L'insalata moncalierese
Nella
nostra bella Moncalieri si produce un salame fatto con la
trippa (rumine, reticolo e omaso) di bovini, ovini, caprini
e suini. La lavorazione prevede un accurato lavaggio delle
trippe, quindi una bollitura prolungata con sale e aromi. Le
trippe vengono poi tagliate e compresse con un torchio in
stampi, per compattarle, così che i liquidi di cottura
vadano a riempire tutti gli spazi vuoti. Il salame viene
quindi messo per qualche giorno a refrigerare, infine
insaccato in budello naturale. I salami possono superare il
peso di un chilo e mezzo, hanno forma cilindrica e un
diametro di circa quindici centimetri. Il colore della pasta
è rosa chiaro, con il bianco della struttura della trippa.
Rispetto a un salume di puro suino il salame di trippa ha un
apporto di grassi molto basso. Il nostro delizioso salamone
trova le sue origini probabilmente nell'usanza gallica di
preparare salsicce insaccando varie parti di stomaci
animali. La peculiarità moncalierese fu, fino dal Medioevo,
quella di comprimere la trippa in modo da ottenere un
insaccato molto più consistente della salsiccia e quindi
molto più simile a un salame. Sembra che a Moncalieri la
produzione della trippa risalga al 1400, grazie anche al
fatto che in città era presente un importante foro boario,
attivo fino a un paio di decenni fa, dove venivano macellati
molti animali e lavorate e trasformate grandi quantità di
carni e frattaglie. Solitamente il salame di trippa viene
servito a fette, condito con olio limone e spezie. Lo si può
assaggiare in occasione della Fiera nazionale della trippa,
che si tiene al Foro Boario di Moncalieri, a ottobre, ma lo
si trova nelle ottime macellerie moncalieresi. Mi permetto
di consigliarvi una ricetta assai sfiziosa, derivata dalla
gustosa insalata viennese, quella con i würstel. In un
recipiente mettiamo, dopo averla scolata, un buona quantità
di verdure sottaceto, quelle che si trovano comunemente in
barattolo. Quindi tagliamo alcune fette del nostro salame,
riducendolo a dadini. Maionese, rubra e una piccola quantità
di senape di Digione le usiamo per amalgamare la trippa con
le verdure. Naturalmente la quantità delle salse va a gusto,
l'importante è che il tutto non galleggi troppo nel liquido.
Un paio d'ore in frigo, ben coperta, e la nostra “salada
muncalereisa” è pronta per essere consumata e apprezzata.
Provare per credere, buon appetito.
Fabrizio Scarpa - 22 ottobre 2014
Fabrizio Scarpa, di origine veneziana, nato
a Torino in un giorno di maggio in cui i prati erano rossi di
papaveri, giusto nel mezzo dell'ultimo secolo dello scorso
millennio, poco prima dell'ora di pranzo, appena in tempo per
mettersi a tavola. VECCHIO CUORE GRANATA (Toro ora e per
sempre).